தமிழ் உணவும் அதன் வரலாறும்

உணவு ஒரு வரலாற்று ஆவணம். ஒரு உணவு எங்கிருந்து வந்தது என்று ஆராய்ந்தால், வணிகம், இடம்பெயர்வு, படையெடுப்பு - எல்லாம் தெரியும்.

இட்லி

இட்லியின் தோற்றம் விவாதத்துக்குரியது. ஒரு கருத்து - புளிக்க வைத்து ஆவியில் வேகவைக்கும் முறை இந்தோனேசியப் பகுதியிலிருந்து வணிகர்கள் வழியாக வந்திருக்கலாம் என்பது.

தமிழ் இலக்கியத்தில் இட்லி போன்ற உணவு பற்றிய குறிப்புகள் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முந்தையவை. அரிசி + உளுந்து சேர்க்கை ஊட்டச்சத்து ரீதியாகச் சிறந்தது - முழுமையான புரதம்.

புளிக்க வைத்தல் (fermentation) ஒரு அறிவியல் செயல்முறை: நுண்ணுயிர்கள் மாவைச் சிதைத்து, ஊட்டச்சத்தை உடலுக்கு எளிதாக்கி, வைட்டமின் B-ஐ உருவாக்குகின்றன. இதை மக்கள் நுண்ணுயிரியல் தெரியாமலேயே கண்டுபிடித்தார்கள்.

சாம்பார்

சாம்பாரின் தோற்றம் பற்றிப் பல கதைகள் உண்டு - ஒன்று, மராட்டியத் தஞ்சாவூர் மன்னர் காலத்துடன் தொடர்புடையது. இந்தக் கதைகள் உறுதிப்படுத்தப்படாதவை, ஆனால் அவை ஒரு உண்மையைச் சுட்டுகின்றன: தமிழ் உணவு தனித்து உருவாகவில்லை.

மிளகாய் - ஒரு ஆச்சரியம்

இது பலருக்கு அதிர்ச்சி தரும்: மிளகாய் இந்தியாவைச் சேர்ந்தது அல்ல.

மிளகாய் தென் அமெரிக்காவிலிருந்து போர்த்துகீசியர்களால் 16-ஆம் நூற்றாண்டில் கொண்டுவரப்பட்டது.

அதற்கு முன் தமிழ் உணவின் காரம் மிளகிலிருந்து வந்தது. மிளகு உண்மையிலேயே இந்தியப் பொருள் - ரோமானியர்கள் இதற்காகத் தங்கம் கொடுத்தார்கள்.

அதாவது "பாரம்பரிய" தமிழ் உணவின் மையப் பொருள் ஒன்று 500 ஆண்டுகள் மட்டுமே பழையது.

உருளைக்கிழங்கும் தக்காளியும்

இவையும் அமெரிக்காவிலிருந்து வந்தவை. தக்காளி இல்லாத தமிழ் சமையலை இன்று கற்பனை செய்ய முடியுமா?

இது நமக்குச் சொல்வது: "பாரம்பரியம்" என்பது ஒரு உறைந்த விஷயம் அல்ல. ஒவ்வொரு தலைமுறையும் ஏதாவது சேர்க்கிறது, ஏதாவது விடுகிறது.

வாழை இலை

வாழை இலையில் சாப்பிடுவது ஒரு நடைமுறை அறிவு:

• சுத்தமானது - ஒவ்வொரு முறையும் புதிய இலை
• மக்கக்கூடியது - கழுவ வேண்டியதில்லை, தண்ணீர் மிச்சம்
• சூடான உணவு வைக்கும்போது இலையிலிருந்து வெளிப்படும் பொருள்கள் சுவையைச் சேர்க்கின்றன

உணவின் வரிசை

பாரம்பரிய விருந்து ஒரு அமைப்புடன் பரிமாறப்படுகிறது: முதலில் உப்பு, ஊறுகாய், பச்சடி; பின் காய்கறிகள்; பின் சாதமும் சாம்பாரும்; பின் ரசம்; கடைசியில் தயிர்.

இது செரிமானத்தை கருத்தில் கொண்ட வரிசை - ரசம் செரிமானத்துக்கு உதவும்; தயிர் வயிற்றை ஆற்றும்.

இது ஒரு தலைமுறையின் திட்டமிடல் அல்ல - நூற்றாண்டுகளின் அனுபவம்.